平安時代より続く 在来種【伊吹蕎麦】
悠々の歴史を誇る在来種【伊吹蕎麦】。江戸時代には森川許六（彦根藩士で、俳人・松尾芭蕉の弟子）が編んだ「本朝文選」（1706年）に「伊吹蕎麦。天下にかくれなければ。」と記されているほど、歴史の中で伊吹蕎麦は広く愛され続けてきました。
「在来種伊吹そば」栽培は、平安時代後期から鎌倉時代より始まりました。伊吹山中腹に開かれた太平護国寺が発祥と言われており、秋になると遠く琵琶湖の対岸からもそばの白い花が広がったとも伝えられています。
伊吹蕎麦は小粒で甘皮が多く、コシがあります。また緑みが強く、蕎麦の香りも強く感じられることが特徴です。
地理的表示（GI）に登録
地理的表示（GI：Geographical Indication）とは農林水産物・食品等の名称で、その名称から当該産品の産地を特定でき、産品の品質や社会的評価等の確立した特性が当該産地と結びついているということを特定できる名称の表示をいいます。
滋賀県で近江牛に次いで２番目に登録されている伊吹蕎麦。滋賀県が誇る大切な存在です。
蕎麦の一番美味しいを引き出す 三たて
挽きたて
打ち立て
茹でたて
「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」がうまいそばの条件といわれ、これを俗に「三たて」といいます。製粉してすぐの粉を使い、打ったばかりの生地を包丁で切り、ゆで上げ、素早く水切りして出す。少しでも時間がかかると、香りも味もどんどんと逃げていくのがそばの特徴ですが、打ちたての場合のみ、包丁で切ったあとしばらく時間をおいて寝かしたほうが麺を打つ際に使った水が馴染み、ゆでが均一になってさらにうまいそばになると言われています。
伊吹蕎麦の自家製粉 石臼で丁寧に
つる亀庵では伊吹蕎麦の生産農家の皆様とともに品質のいい蕎麦の実を丁寧に保管し、その日に必要な分だけを石臼にて挽いて仕上げます。
蕎麦は周囲の温度や湿度にとても敏感で、まるで生き物のように品質が変わります。低温倉庫で丁寧に保管し、必要な分だけを毎日挽く。そうすることで、伊吹蕎麦の風味を最大限に引き出せる蕎麦になるのです。
自然が育む恵みを最大限に 【伊吹山湧水】
伊吹蕎麦の味を最大限に生かすために、水は日本百名山のひとつ「伊吹山」を水源とする泉神社湧水を汲みにいきます。山の土と水で育った蕎麦には、この水が必要だと私たちは考えています。
神社湧水は、昭和60年に環境庁によって名水百選に選ばれるほど、ミネラルを豊富に含んだ水質の高い水です。
泉神社に残る伝承によれば、この湧水は、かつて、天智天皇がこの地を、弓や馬の練習場と定めた際に湧き出したものだそうです。そうした経緯から、水が湧いた場所を「天泉所」、後に「大清水」と呼ぶようになり、その呼び名が現在の地名の由来になっています。
旬の旨味を味わう 季節蕎麦
春には春の、夏には夏の、秋には秋の、冬には冬の。四季とともに生きる日本には、季節ごとにそれぞれ最大限においしくなる【旬の味】があります。
旬食材はその時期ならではの美味しさを味わえるだけではなく、栄養価も豊富に含まれていると言われています。
私たちは四季が教えてくれる恵みを、季節ごとに伊吹蕎麦ともに楽しめる【季節蕎麦】にて趣向をこらしてご用意いたします。
伊吹蕎麦とともに、日本の四季もどうぞお愉しみください。
月替り蕎麦のメニューを見る
情緒あふれる街並みの中 時間と酒を愉しむ贅沢
夜にはしっぽり、日本酒と蕎麦を。
滋賀の地酒を始め、蕎麦に合うお酒をご用意いたしました。
また、お酒とともに楽しんでいただける蕎麦屋ならではの一品料理も各種ご用意しております。
彦根城のお堀沿い、情緒ある店内にてお酒とお蕎麦、そして時間を愉しむ贅沢をご堪能くださいませ。